Name: Codillo de cerdo al horno estilo alemán
Prep time: 5 min
Cook time: 3 h 15 min
Total time: 3 h 20 min
Ingredients: 1 codillo fresco grande (este es de 1.2 kg).; frutos rojos (opcional, como decoración); Como guarnición podéis utilizar puré de patatas (pulsa aquí para ver nuestra receta), o col fermentada.

Codillo de cerdo al horno estilo alemán es una receta típica del sur de Alemania y Austria en la que la carne se cuece y se termina al horno.

Esta receta la teníamos en mente desde hace tiempo. Aprovechando Oktoberfest y que esta semana recibí un correo de una lectora desde Barcelona, Anna, en el que me pedía una receta de codillo en la que además de cocerlo, se terminara al horno, asado, nos hemos puesto manos a la obra.

Ella había cocinado nuestra receta de codillo guisado estilo alemán, típico del norte de Alemania, donde utilizamos codillo fresco, al natural. Pero quería probar una elaboración diferente. Así que en esta ocasión, nos vamos al sur, a la zona de Baviera – Bayern, con este plato, donde utilizamos un codillo fresco ahumado.

El codillo de cerdo, un plato subestimado

Estamos acostumbrados a consumir las partes más nobles del cerdo: chuletas, lomo, costillas… mientras que varias partes del animal se han infravalorado injustamente, esto incluye el codillo. ¿Cuál es la razón? ¿Cómo se cocina realmente el codillo?

Una posible razón puede ser que no se disponga de conocimientos sobre la preparación del codillo, y el tiempo necesario para su cocina. Es una carne con un buen sabor y un coste muy asequible. Para el cocinado, se necesitan unas pocas horas, sí, pero en su mayor parte se hace a sí mismo -solo hay que esperar- por lo que hay poco trabajo activo involucrado.

Los codillos necesitan un largo tiempo de cocción, pero definitivamente vale la pena esperar. Los piezas mas grande y carnosas a menudo se comen con puré de nabo o chucrut y patatas. También son ideales para platos tradicionales como sopa de guisantes, ortiga, sopa de remolacha y estofado. En Alemania, es conocido como Eisbein o Schweinshaxe, servidos con chucrut.

Cómo hacer codillo de cerdo, el cocinado

La carne del codillo no es tan tierna como otras partes del cerdo, es por ello que deben cocinarse lentamente y a una temperatura de unos 85 – 90 grados centígrados durante un tiempo prolongado. Alrededor de 60 – 65 grados, las fibras musculares de la carne perderán el jugo. El colágeno se disuelve en gelatina a los 70 – 80 grados, y el tejido conectivo mantendrá un buen agarre sobre la jugosidad que emana de las fibras musculares. El resultado de este proceso es que la carne se vuelve más jugosa.

Lo importante de esta receta, es que el agua no debe hervir el agua, de modo que la carne se cueza a fuego lento hasta que esté lista.

¿Cuánto tiempo debe cocinarse el codillo?

El codillo debe cocinarse a baja temperatura durante unas tres horas (para una pieza de aproximadamente 1 kg), para que la temperatura aumente lentamente y de manara uniforme en toda la pieza. En la práctica, la carne se vuelve más tierna con la ayuda de un calentamiento lento.

En esta receta, después de la cocción, el codillo se asa en el horno.

Un poco de curiosidad: el hueso de cerdo mantiene un color rojizo y fresco debido a procesos químicos. El calentamiento lento hace que más pigmentos de mioglobina permanezcan intactos, es decir, el color permanece rojo.

La receta del codillo paso a paso

Codillo de cerdo al horno estilo alemán

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Plato: CarnesCocina: alemana

Raciones

raciones

Preparación

minutos

Cocinado

horas

minutos

Calorías

600

kcal

Tpo. total

horas

minutos

Esta receta la hemos preparado cociendo el codillo en una olla normal, pero también puedes cocerlo empleando una ola express. En el caso de utilizar una ola express, el tiempo de cocido es de unos 40 – 45 minutos.

Modo cocina

Mantiene la pantalla encendida mientras cocinas

Ingredientes

1 codillo fresco grande (este es de 1.2 kg).
frutos rojos (opcional, como decoración)
Como guarnición podéis utilizar puré de patatas (pulsa aquí para ver nuestra receta), o col fermentada.

Elaboración

Introduce el codillo en una olla y llénala con agua. La olla debe ser lo suficientemente grande como para cubrir la pieza por completo. Muy importante: la temperatura del agua debe rondar los 85 – 90 °C. No debe llegar a hervir en ningún momento.
Cuece el codillo durante 3 horas.
Poco antes de que se cumplan las 3 horas, precalienta el horno a unos 220 °C
Saca el codillo de la olla, y colócalo en una bandeja de horno con rejilla. Añade un poco de agua en el fondo.
Hornea durante unos 15 minutos, con la pieza colocada a media altura, y ambos lados del horno encendidos.
Ahora solo queda montar el plato y a disfrutar del un buen codillo asado al estilo alemán.