Si cierras los ojos y piensas en la cocina valenciana, seguramente la primera imagen que te viene a la mente es una paella junto al mar, con su capa fina de arroz dorado y su aroma a leña. Pero Valencia, en la zona del interior, guarda tesoros menos conocidos fuera de nuestras fronteras, y uno de ellos es el arroz al horno, y sus numerosas variantes.
Se trata de un plato que reúne lo mejor de la cocina tradicional: ingredientes sencillos, sabor intenso y una cocción lenta en cazuela de barro que transforma un humilde arroz, en una experiencia gastronómica que te abraza desde el primer bocado.
En esta ocasión, vamos a preparar una versión que me encanta hacer cuando empieza el fresquito, cuando en los mercados aparecen las calabazas recién cortadas y las setas llenan de aromas terrosos los puestos. El protagonista será el magro de cerdo, tierno y jugoso, acompañado de calabaza dulce y setas variadas, todo ello cocinado en una cazuela de barro que guarda y reparte el calor de manera única.
Un poco de historia: del horno de leña a tu mesa
El arroz al horno (arròs al forn) nació como una receta de aprovechamiento. En los pueblos valencianos, después de hacer cocido (puchero), se utilizaba el caldo, los garbanzos y las carnes sobrantes para preparar este arroz, que se llevaba al horno del pueblo a cocer lentamente en cazuelas de barro. Era una forma de alargar la vida de los ingredientes y, al mismo tiempo, crear un plato nuevo, lleno de sabor.
Mi versión con magro de cerdo, calabaza y setas no es la más ortodoxa, pero mantiene la esencia: un arroz meloso en su interior, con la capa superior ligeramente tostada y con aromas que sólo se consiguen en horno. Lo que cambia aquí es el guiño a los sabores de otoño, que combinan a la perfección con el toque rústico del plato.
Paso a paso: así se hace el arroz al horno perfecto
Arroz al horno con magro de cerdo, calabaza y setas: un clásico reinventado para los días de otoño
4
raciones15
minutos50
minutos350
kcal1
hora5
minutosEsta variante de arroz al horno es un plato tradicional valenciano que se cocina lentamente en el horno, dentro de una cazuela de barro, hasta que el grano queda tierno y jugoso por dentro, con una fina capa dorada en la superficie. En esta versión, el magro de cerdo se combina con calabaza dulce y setas, creando un contraste de sabores otoñales y una textura reconfortante que invita a comerlo directamente del centro de la mesa.
Mantiene la pantalla encendida mientras cocinas
Ingredientes
320 g Arroz (variedad redonda tipo bomba o sénia)
500 g Magro de cerdo (en dados de 2-3 cm)
400 g Calabaza (tipo cacahuete o valenciana), pelada y cortada en dados medianos.
250 g Setas variadas. Pueden ser níscalos, setas de cardo, champiñones o mezcla.
1505 g Pimiento rojo: 1 grande, cortado en dados pequeños.
4 dientes de ajo, pelados y picados fino.
150 g Tomate triturado.
800 ml Caldo de pollo o verduras.
60 ml Aceite de oliva virgen extra.
1 cc Pimentón dulce.
Hebras de azafrán o colorante alimentario: al gusto.
Sal y pimienta negra recién molida: al gusto.
Elaboración
- Precalentar el horno. Pon el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo. Si usas horno de leña, busca una temperatura media y estable, que no queme la capa superior antes de tiempo.
- Sellar el magro de cerdo. En la cazuela de barro (o en una sartén amplia si prefieres sellar primero), añade el aceite de oliva y calienta a fuego medio-alto. Sofríe los dados de magro con un poco de sal hasta que estén dorados por fuera. Esto sella los jugos y aporta sabor al guiso.
- Añadir el pimiento y el ajo. Agrega el pimiento rojo y sofríe durante 5 minutos, removiendo para que se mezcle bien con la carne. Luego añade el ajo picado y sofríe apenas 1 minuto para que no se queme.
- Incorporar el tomate y el pimentón. Añade el tomate triturado y sofríe unos 5 minutos, hasta que pierda el exceso de agua y quede un sofrito concentrado. Añade el pimentón dulce y remueve rápidamente para que no amargue.
- Calabaza y setas. Incorpora la calabaza en dados y las setas troceadas. Saltea 3-4 minutos para que empiecen a soltar sus aromas.
- Añadir el arroz. Echa el arroz y sofríe durante 1-2 minutos, removiendo para que se impregne del sofrito y de la grasa del magro. Este paso ayuda a que el arroz mantenga su estructura durante la cocción.
- El caldo. Vierte el caldo caliente (importante que esté caliente para no cortar la cocción), añade el azafrán o colorante, corrige de sal y pimienta, y remueve para repartir bien los ingredientes. El líquido debe cubrir el arroz con un dedo de altura aproximadamente.
- Al horno. Introduce la cazuela destapada en el horno precalentado. Hornea durante unos 35 minutos, hasta que el arroz esté en su punto y la superficie presente un tono dorado. Si al final ves que le falta un poco de calor arriba, puedes encender el gratinador 2-3 minutos para que se forme una ligera costra.
- Reposo. Saca la cazuela del horno y deja reposar 5 minutos antes de servir. El reposo es clave para que el arroz asiente los jugos y no se rompa al servir.
Un bocado de tradición al horno
Preparar un buen arroz al horno no es solo cuestión de seguir una receta; es un ritual que combina técnica, paciencia y cariño por el producto. La elección de la cazuela es clave: el barro reparte el calor de forma uniforme y permite que el arroz repose sin perder temperatura, logrando esa textura jugosa por dentro y seca en la superficie que tanto caracteriza a este plato.
Durante la cocción en el horno, es fundamental resistir la tentación de remover el arroz; así conservará su estructura y no se volverá pastoso. Un caldo casero, elaborado con tiempo y buenos ingredientes, elevará el sabor a otro nivel, y si además aprovechamos setas de temporada, como níscalos (también conocidos como rebollones) o boletus, conseguiremos un aroma profundo y silvestre que nos transportará directamente a un paseo por el monte.
Aunque esta versión con magro, calabaza y setas es perfecta para los meses de otoño, la versatilidad del arroz al horno permite muchas otras interpretaciones. Se puede volver a sus raíces más tradicionales con garbanzos, morcilla y costillas de cerdo; darle un giro marinero con fumet, sepia y gambas; o apostar por combinaciones más inusuales, como pato con alcachofas. Cada variante cuenta su propia historia, pero todas comparten esa magia de reunir a la familia en torno a la mesa.
Y es precisamente en la mesa donde este plato alcanza su momento más especial. Servirlo directamente en la cazuela, colocada en el centro, invita a compartir y a disfrutar de la experiencia juntos. Romper la capa dorada que se forma en la parte superior con la cuchara es un gesto que despierta sonrisas y abre el apetito. Acompañado de una ensalada fresca y un buen vino —ya sea el blanco aromático Sericis Cepas Viejas Merseguera o el intenso Galeam Crianza Monastrell—, este arroz al horno se convierte en un festín completo, capaz de reconfortar el cuerpo y el espíritu.
Regístrate ahora para recibir las recetas en tu correo.
