Queso artesano – Jornada de aproximación a la agricultura y alimentación mediterránea

Dentro de las Jornadas de Aproximación a la Agricultura y Alimentación Mediterránea que organiza Slow Food Valencia, Cátedra Tierra Ciudadana UPV y CocinaConPoco.com, el pasado viernes 9 de marzo, tuvo lugar la jornada dedicada a los Quesos de la Comunidad Valenciana. Fue una de las charlas mas interesantes que hemos tenido.

Empezamos la jornada con Pilar Molina profesora de tecnología de los alimentos que nos introdujo en  el mundo del queso, explicando las diferentes elaboraciones y procesos.

Angel Valeriano de la Quesería Artesana Los Corrales de Almedíjar (Castellón) nos explico como sigue elaborando queso de manera artesanal, unos quesos sensacionales, y que ademas algunos de ellos estaban elaborados con leche de oveja guirra, una oveja de la que solo quedan 4000 ejemplares.

Y por último y antes de la Cata Amparo Romero de la Asociación de Queseros de la Comunitat Valenciana nos explicó los proyectos que se están llevando a cabo para la promoción y conservación de los quesos autóctonos.

Tras el debate y las preguntas, comenzó mi turno, esta vez pensé que seria interesante unir 2 de las charlas, la actual de quesos con la próxima de vinos, así que preparé un maridaje con vinos de la Comunitat Valenciana de variedades autóctonas.

Cuando se hace un maridaje se busca crear una sinergia, que como en este caso el queso no pierda su carácter al tomarlo con el vino, y que el vino no pierda sus características. De este modo en boca debemos seguir apreciando el queso y el vino.

El primer queso que catamos era un tronchon elaborado con leche cruda de cabra y cuajo vegetal, su sabor trae aromas a pastos y textura firme, para este primer queso seleccione Olivastro. Un joven con un leve paso en barrica, de la variedad bobal , con recuerdos a frutas negras, grosellas, vainilla, un vino en boca amplio y que nos hace disfrutar del queso invitando a tomar mas.

El segundo queso fue Extramuros un queso de leche cruda de oveja y cuajo vegetal, con 100 días de maduración. Un queso de sabor brillante, y regusto suave y largo. Al ser un queso madurado y con regusto largo, maridé con un Fondillón. Un vino elaborado en la zona de Alicante con la variedad monastrell, que se caracteriza por su sobremaduración de la uva en la cepa, y por la elaboración en un sistemas de soleras similar al de los vinos de Jerez.

El tercero fue Espadán de leche cruda de cabra y coagulación láctica. Un queso cremoso, de sabor fresco con aroma a hierba y hongos, es un queso mas mantecoso, por eso lo maride con un Moscatel de Bodegas Gandia “Fusta Nova” un vino blanco, dulce por la variedad, con recuerdos a flores blancas y cítricos.

Por ultimo mi preferido: Peña Blanca. Un queso elaborado con leche cruda de oveja y cuajada láctica, de consistencia semiblanda, muy aromático y con una fuerte personalidad, al ser un queso más fuerte mas untuoso, lo maride con un espumoso de moscatel de la zona de Alicante, como aromas, cítricos, manzana, que potencia los sabores del queso y limpia el paladar.

Ya el sábado visitamos la Queseria Artesana Los Corrales, en Almedíjar (Castellón) donde pudimos ver la elaboración de los quesos, y visitamos una pequeña pero curiosa bodega, que esta recuperando variedades autóctonas. Como no podía ser de otra manera finalizamos la jornada, probando los platos típicos de la zona, además del queso y el vino, degustamos una olla churra (plato de cuchara elaborado con patatas, cardos, acelgas, judías blancas, cordero y morcilla), y conejo con caracoles.

¿Qué os parece? ¿Os animáis a la próxima jornada? Hablaremos sobre los vinos de la Comunitat Valenciana, los cataremos, y visitaremos un proyecto único las “microviñas”.

“Bon Profit”