Esta receta de arroz negro me trae recuerdos de mi tierra, Valencia. Calamar y su tinta, sepia, gambas, fuego, caldo de pescado y una paella. No os dejéis llevar por el color, y apariencia, su sabor es impresionante. Este es un plato muy popular en la gastronomía valenciana, que hará las delicias de tu paladar.
El de hoy es uno de mis arroces favoritos, y además, está preparado al fuego de leña. Pero si como dicen los valencianos, quieres que te salga de «categoría internacional», necesitarás unos buenos productos hosteleros, como por ejemplo una paella y una rasera de calidad.
El arroz negro: un plato mediterráneo
El origen exacto del arroz negro es desconocido, pero se cree que este plato tuvo su origen en la región de Valencia, hace siglos.
Su color se debe a la tinta de calamar.
La tinta de calamar siempre ha sido una parte importante de la cocina mediterránea, y los pescadores de la zona la utilizaban para dar sabor y color a sus platos de arroz. El arroz negro, al igual que otros platos de arroz de la región, como la paella, se convirtió en un plato popular en la región Valenciana.
Su elaboración se extendió a otras partes de España y, posteriormente, al resto del mundo.
Es importante destacar que, aunque el arroz negro es un plato muy conocido y su nombre no deja lugar a dudas, en otras partes del mundo, se lo conoce como paella negra, debido a que su nombre se asocia con el utensilio donde se cocina (paellera).
En Valencia, es súper tradicional acompañar este plato con un buen Alioli casero con batidora – Allioli – Paso a paso
Trucos y consejos para hacer arroz negro de manera exitosa
- Preparación de los ingredientes: es importante que todos los ingredientes estén listos antes de empezar a cocinar. El caldo, la cebolla, el ajo y los mariscos, deben estar cortados y listos para ser utilizados.
- Tinta de calamar: la tinta de calamar es el ingrediente clave que da al arroz negro su característico color y sabor. Asegúrate de utilizar tinta de calamar de buena calidad y en cantidad suficiente para obtener el color deseado.
- Fuego adecuado: para cocinar el arroz negro, es importante utilizar un fuego adecuado. El fuego debe estar medio-alto para que el arroz se cocine de manera uniforme y no se queme en el fondo de la paellera. Para cocinar este plato con un fuego de leña, se requiere de cierta habilidad y practica.
- Fumé o caldo de pescado: dispón de una cantidad suficiente para cocinar el arroz. Añade el líquido poco a poco a medida que se evapora, y asegúrate de no mover demasiado el arroz mientras se cocina.
- Socarrat: el socarrat es la capa crujiente que se forma en la base de la paellera. Para obtener un buen socarrat, es importante dejar que el arroz se cocine sin moverlo durante los últimos minutos de la cocción. Deja que el arroz se dore un poco en el fondo para que forme la costra crujiente.
Arroz negro – descubre cómo preparar el delicioso plato valenciano lleno de sabor y tradición
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raciones40
minutos20
minutos180
kcal1
horaUn truco para que el arroz negro salga bueno es contar con un buen caldo de pescado o fumé. Yo uso morralla, cangrejos, mejillones, raspas de pescados grandes, y/o sus cabezas, eso es lo ideal. Podéis usar caldos preparados también, pero entonces debéis cuidar y controlar la sal, el sabor puede variar.
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Ingredientes
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400 g de arroz (preferiblemente arroz bomba).
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1 l de caldo o fumé de pescado.
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4 cp de aceite de oliva virgen extra.
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1 cp de pimentón dulce.
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2 dientes de ajo.
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4 bolsitas de tinta de calamar (podéis encontrarlas en el supermercado en la sección de congelados).
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150 g de mejillones cocidos. Receta de como prepararlos aquí: Mejillones al vapor
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150 g de gambas peladas.
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150 g de mero.
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350 g de calamares.
Elaboración
- Preparamos todos los ingredientes que vamos a utilizar. Cortaremos los calamares, el mero y las gambas.
- Si vas a hacer el arroz negro en la cocina, pon la paella el fuego, y caliente el aceite. Si vas a cocinarla a leña, necesitaras un fuego fuerte.
- Sobre la paella, sofreímos el pescado, gambas y calamares.
- Los mejillones cocidos los agregaremos cuando el resto de pescado esté bien rehogado.
- Añadimos el ajo picado y movemos, no hay que dejar que se dore, si de dora y se hace demasiado dará sabor amargo.
- Y ahora es el turno del tomate. Yo usé tomate triturado en esta ocasión, pero lo mejor es usar tomate natural rallado.
- Lo mezclamos todo bien y añadimos una cucharadita de pimentón dulce, yo uso El Sequero, un pimentón ahumado artesanal que le da un sabor muy especial.
- Añadimos el arroz y rehogamos. Esto tenemos que hacerlo a fuego medio y lo rehogamos un par de minutos.
- Añadimos la tinta de calamar.
- Incorporamos el caldo de pescado o fumé de pescado,
- Dejamos hervir y rectificamos de sal, hasta que el arroz este cocido, y sin caldo de pescado.
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