jueves, 13 de enero de 2011

Introduccion al Aceite de Oliva (Jaen virgen extra 2.0)


Como ya sabeis mañana nos vamos a Jaén al encuentro de bloggers Virgen extra 2.0 así que os pongo una introducción de lo que es el aceite de oliva virgen extra.
El aceite de oliva, (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) , tiene una tradición histórica en España que se remonta a la época de los fenicios. Se cree que fueron ellos los que propagaron el cultivo del olivo por las islas griegas hasta llegar a las costas de España hace más de 3.000 años. El aceite de oliva, ha recorrido un largo camino desde la época en la que los romanos utilizaban el aceite de oliva como medicina, hasta llegar a nuestros días en los que el aceite de oliva lo usan prestigiosos chefs de cocina para elaborar los más refinados platos gourmet o está presente en laboratorios de reputados científicos que nos cuentan el porqué de sus propiedades.

El olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres y han ocupado un lugar relevante en las antiguas civilizaciones. Solo en la Biblia pueden encontrarse hasta 200 referencias al olivo o a su aceite. El aceite de oliva es, el aceite alimenticio más antiguo después del aceite de sésamo. En la antigüedad, el aceite de oliva se usaba como alimento, en medicina y en ceremonias religiosas. Es difícil determinar dónde apareció el olivo pero se cree que apareció a orillas del Mediterráneo, entre Siria y Grecia. Su cultivo se inició en estas costas hace más de 6000 años y se usó de manera inmediata con fines alimenticios (la aceituna) y con fines medicinales (el aceite que extraían con rudimentarios métodos).
Las palabras de las que derivan las denominaciones olivo y aceite en todos los pueblos mediterráneos, tienen dos únicas fuentes: el término griego Elaia que dió origen a Olea en latín y, más tarde a oliva,
olivo, olive, oil, oleo, etc- y la palabra hebrea Zait que se transformó en la árabe Zaitun -de donde proceden aceite, aceituna, acebuche y otras. Aceite es una palabra que originariamente designaba sólo al aceite de oliva. Procedía de la unión de un mote árabe y uno arameo que significan literalmente el jugo de la oliva.
Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
-Aceite de Oliva Virgen: Es el aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos ó por otros medios físicos, que no produzcan la alteración del aceite. El aceite virgen extra no ha tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede.
A su vez se clasifican en:
- Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a un grado. Los dos parámetros, por los cuales, podemos distinguir entre los distintos aceites de oliva virgen extra, son la acidez , es decir, el nivel de deterioro que ha sufrido el aceite. El otro parámetro es su puntuación organoléptica, es decir, el grado de apetitosidad que el consumidor percibe al ingerir el aceite de oliva El aceite de oliva virgen extra, no puede contener ninguna propiedad negativa, y debe poseer las máximas de positivas. Este aceite, nos debe recordar por su olor y sabor a la aceituna fresca, recogida en su momento oóptimo de recolección. El sabor amargo y el picante también son considerados como propiedades positivas.
- Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista). Se diferencia por el aceite de oliva virgen extra sobre todo en el olor y el sabor.
El aceite de oliva virgen, entre los defectos más frecuentes con los que se encuentra son el avinado, el agrio y el ácido, además del sabor metálico, a moho -humedad y a tierra.
- Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º. Este tipo de denominación casi no se utiliza.
- Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º. este tipo de aceite debe de ser refinado para su consumo directo, debido a su elevado índice de acidez
-Aceite de Oliva Refinado: Es obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando el sabor)
-Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).
De la oliva, también obtenemos el aceite de orujo, este aceite no esta dentro de la denominación aceite de oliva, ya que no se elabora con la oliva propiamente dicha, sino que se elabora con el orujo que se extrae con la aceituna. Dentro de la clasificación de aceite de orujo, encontramos:
-Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
-Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
- Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.
Ahora con esta pequeña introduccion al aceite de oliva, os iremos contando desde la cuna del aceite de oliva virgen extra Jaen, os iremos presentando fotos y el encuentro de bloggers.
"Bon Profit"