jueves, 8 de julio de 2010

Berenjenas de Almagro - Denominación de Origen

Berenjenas de Almagro - Denominacion de Origen
La berenjena de Almagro es una hortaliza con grandes ventajas y muy peculiar tanto por su bouquet como por los múltiples beneficios que su consumo puede reportar para la salud.
La Berenjena de Almagro puede encuadrarse dentro de los encurtidos, ya que experimenta un proceso de fermentación láctica y se presenta con un aliño que contiene sal, vinagre y especias, todo en ello en equilibrio moderado.
Las características organolépticas de la Berenjena de Almagro vienen determinadas por su especial elaboración. Por lo tanto, la textura depende del momento de la recolección del fruto y del ablandamiento de la carne producida durante las etapas de cocción y de fermentación.
Como producto tradicional, las proporciones de los diversos ingredientes del aliño proceden de una receta transmitida de padres a hijos durante generaciones y que varía de un elaborador a otro.
Su peculiar sabor ácido y aromático se debe en parte a las fermentaciones lácticas que tienen lugar durante el proceso de elaboración, y en parte al tipo de aliño, donde predomina el vinagre, aceite, cominos, ajo, y también el matiz aromático que proporciona la varilla de hinojo y otras especias.
A principio del verano de 2006 la Asociación para la Promoción de la Berenjena de Almagro, en colaboración con la Consejería de Agricultura de la Junta de Castilla-La Mancha, ha desarrollado la primera ficha de cata oficial para valorar la berenjena y permitir a las personas que deseen ser catadores evaluar las distintas presentaciones existentes en el mercado.
Sobre un baremo de 100 puntos, la ficha de cata analiza los indicativos de color, conformación del fruto, aspecto, olor, aroma, calidad del gusto, persistencia, consistencia y textura. Esta herramienta contribuirá a un mayor conocimiento y a la mejora de la calidad final del producto.
Berenjenas de Almagro - Denominacion de Origen
Denominaciones comerciales en la IGP
Aliñada:
Es la berenjena con el aliño en piezas completas, es decir enteras. Esta berenjena no lleva "embuchado" ningún trozo de pimiento y por tanto no está atravesada por el palo de hinojo.
Embuchada:
Es la berenjena aliñada a la que se le realiza un corte y se rellena siguiendo la costumbre del envasador y se sujeta con un tallo de hinojo que atraviesa la berenjena.
Troceada:
Se trata de berenjena a la que se le han eliminado las hojas y rabo y se ha cortado en varias trozos de mayor o menor tamaño según costumbre del fabricante.
Dependiendo del tipo de envase que se utilice, se colocará o insertará la contraetiqueta codificada proporcionada a los industriales por la Asociación. En ella figurará obligatoriamente la mención expresa a la IGP y su símbolo azul europeo, así como el logotipo.
Producción
La berenjena en el Campo de Calatrava es un cultivo familiar. Las explotaciones oscilan entre los 0,5 y las 8 hectáreas de terreno y la recogida del fruto da mucho trabajo. La superficie cultivada varía de un año a otro, dependiendo de la climatología. Una vez recogidas, las berenjenas se llevan a las fábricas.
La cocción
En jaulas de acero inoxidable se someten a un proceso de cocción para que adquiera la textura y color deseado. Aunque el procedimiento es común para todos, cada fabricante aplica los tiempos que cree más apropiados para obtener su calidad final, por eso no hay dos berenjenas iguales.
La fermentación
Existen multitud de maneras de preparar una berenjena, pero la Berenjena de Almagro es única no solo por la variedad vegetal sino también por su fermentación, que se inicia de forma espontánea de tal manera que las bacterias lácticas originan cambios beneficiosos en el producto dándole su sabor, textura y color típicos.
El envasado
Una vez fermentada la berenjena se procede a envasarla en botes metálicos o tarros de cristal y en cualquier otro autorizado para contener la berenjena con Denominación.
Una vez fermentadas, se procede a rellenarlas de pimiento y traspasadas por un palo de hinojo darán como resultado una riquísima berenjena "embuchada".
Berenjenas de Almagro - Denominacion de Origen Berenjenas de Almagro - Denominacion de Origen
Estudios realizados por el Instituto Valenciano de Investigación Agraria (IVIA) y el Instituto para la Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) determinan que la berenjena es una de las hortalizas con más alto contenido en polifenoles; el ácido clorogénico es el compuesto fenólico más abundante en la berenjena. Los polifenoles son unos antioxidantes más potentes que la propia vitamina C, para los que se han descrito múltiples efectos beneficiosos para la salud, que se ven potenciados en combinación con la Vitamina B2 y la Vitamina E que también contiene la Berenjena de Almagro en cantidades importantes.
De las 32 accesiones de berenjena analizadas, entre las que se incluían 16 españolas 5 asiáticas y otras variedades comerciales modernas, concluye el estudio que la Berenjena de Almagro con 835 mg/kg de acido clorogénico es la que mayor contenido en antioxidante contiene duplicando en la mayoría de los casos al de otras variedades, Por otra parte nuestra berenjena de Almagro en sus variedades aliñada, Embuchada o troceada es muy baja en calorías menos de 12 por cada 100 gramos, pero debemos destacar su gran aporte en Vitamina B2 nada menos que el 31,52% de la Cantidad Diaria Recomendada (CDR) esta vitamina desempeña un papel muy importante en el crecimiento orgánico y en la reproducción de los glóbulos rojos, es necesaria para procesar los aminoácidos y las grasas, activa la acción de la Vitamina B6 y el ácido fólico y ayuda a convertir los carbohidratos en el combustible que usan las células, el trifosfato de adenosina (ATP) funcionando también como antioxidante.

No nos extraña por tanto que la berenjena contribuya de forma decisiva a regular el peso corporal y sea muy ventajoso su uso en dietas hipocalóricas.

Si la Vitamina B2 es importante, no lo es menos el Ácido Fólico que con el 16,92% de la CDR para una ración de 100 gramos (dos piezas de berenjena) es indispensable para la correcta formación de las células sanguíneas y componente de algunas enzimas necesarias para la formación de los glóbulos rojos, de vital importancia para aquellas mujeres que estén en disposición de tener hijos porque deben ingerir un mínimo de 0,4 mg diarios.

Además la berenjena de Almagro contiene Calcio, hierro, fósforo, Vitaminas A y E y otros elementos en menores cantidades.
Que os parece? venga a probarlas
"Bon Profit"

1 comentarios:

José R. González dijo...

¡Qué ricas están! Ya me has abierto el apetito... ¡voy a tomarme unas berenjenas de Almagro! :) un abrazo