miércoles, 2 de junio de 2010

Bodegas Rey Fernando de Castilla - Brandy de Jerez

BRANDY DE JEREZ - Bodegas Rey Fernando de Castilla
Hace unos 4 años tuvimos el placer de visitar Bodegas Rey Fernando de Castilla, y personalmente quede prendada del brandy especialmente el amontillado que elaboran para mi uno de los mejores del mercado, y el mejor de Jerez.
En las Bodegas Rey Fernando de Castilla, situadas en el casco histórico de Jerez, se almacenan verdaderos tesoros de esta famosa región vinícola. Los brandies de la casa, de una suavidad y armonía perfectas, se elaboran con destilados de vinos blancos seleccionados, que inician su proceso de envejecimiento en barricas nuevas de roble francés y americano y lo completan durante un largo periodo en barricas que previamente han contenido vinos de Jerez de gran calidad.
Bodegas Rey Fernando de Castilla únicamente produce brandies de las más altas categorías, amparados por el Consejo Regulador del Brandy de Jerez, del que es socio fundador.
La gama de vinos de Jerez presenta los más selectos caldos de la zona, desde los finos más pálidos, secos y elegantes, hasta los vinos de sacristía más singulares. En los últimos años nuestros vinos han recibido las más altas distinciones nacionales e internacionales. La colección no sería completa sin nuestros viejísimos vinagres de Jerez, embotellados en cantidades muy limitadas para garantizar una calidad inigualable.

La vocación de Bodegas Rey Fernando de Castilla siempre ha sido la de ofrecer los productos más selectos de Jerez, presentados de forma elegante y contemporánea para el consumidor más exigente.
BRANDY DE JEREZ - Bodegas Rey Fernando de Castilla
Historia

No se sabe a ciencia cierta si fue en China o en Babilonia donde se descubrió el arte de la destilación. Lo cierto es que fueron los árabes (recuérdese que entran en España, muy cerca de Jerez en el año 711) quieres introdujeron esta técnica de destilación en el mundo occidental. Al no poder beber por razones religiosas los ya afamados vinos de la zona de Jerez, los árabes optaron por destilarlos para la obtención de "al-cohol" para usos antisépticos, medicinales y de perfumería.
No es fácil delimitar la fecha exacta en la que se comienzan a envejecer los aguardientes de vino en botas de roble para producir el preciado brandy. Lo que no cave duda es que en el siglo XVI ya debía de existir una importante producción de aguardientes de vino, como prueba la existencia de un documento que hace referencia a que en 1580 el Ayuntamiento de Jerez cedió el importe de la Renta de Aguardiente (un impuesto municipal sobre la elaboración de aguardiente) para construir un colegio de jesuitas.
En los siglos XVIII y XIX es cuando se consolida en España la producción de aguardientes con fines comerciales destinados a la exportación, especialmente a los países del norte de Europa. Holanda era el principal mercado y desde allí se exportaban de nuevo a casi todo el mundo.

Con estos antecedentes no es de extrañar que palabras como brandy y holandas procedan de aquel país. Brandy es la adaptación ingles del termino original holandés 'brandewijn' (vino quemado) mientras que el termino 'holandas' (nombre empleado para denominar a los aguardientes de vino de baja graduación utilizados para la elaboración del Brandy de Jerez) parece ser derivado del nombre del país al que se dirigían la mayor parte de las exportaciones.

BRANDY DE JEREZ - Bodegas Rey Fernando de Castilla
En todo caso, conviene reivindicar que el termino 'brandavin' ya se empleaba en la literatura picaresca en el siglo XVII, como puede leerse en la "Vida y obra de Estebanillo González, hombre de buen humor".
A principios del siglo XIX comienzan a llegar a Jerez ingleses y franceses que, junto con españoles con claros instintos comerciales, van fijando pautas del característico proceso de elaboración y crianza del Brandy de Jerez e impulsando su comercialización.
La creación de marcas de Brandy de Jerez se lleva a cabo a lo largo del siglo XIX por iniciativa de bodegueros emprendedores que fueron los pioneros en la comercialización de marcas que aun hoy están presentes no solo en España sino en numerosos países del mundo.
A partir del siglo XX el Brandy de Jerez vive una etapa de expansión y reconocimiento en todo el mundo .En España se consolido como la principal bebida espirituosa de cuantas se elaboran y consumen, viéndose en los mercados exteriores, asimismo, una gran expansión que se ha ido consolidando día a día.
¿Qué es el Brandy de Jerez?
El Brandy de Jerez se diferencia de otros brandies por tener unas características organolépticas propias y singulares debidas, fundamentalmente, a su tradicional sistema de elaboración a las características de las vasijas de madera en las que envejece y, naturalmente también, que, a las propias características cilmáticas de exclusiva área geográfica en que se elabora.
* Envejecimiento en vasijas de roble americano de 500 litros de capacidad que, previamente, han debido ser envinadas con algunos de los tipos de Vino de Jerez (Fino, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximenez, etc.).

* El empleo del tradicional sistema de criaderas y solera para su envejecimiento.

* Envejecidos exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda, en la provincia de Cádiz.
Las características de las bodegas y el microclima de la zona hacen posible la peculiar personalidad de esta bebida que es, en esencia, el producto de tras factores básicos:
BJ = EV + M + T
uvas Espíritu de Vino:
BRANDY DE JEREZ - Bodegas Rey Fernando de Castilla
BRANDY DE JEREZ - Bodegas Rey Fernando de Castilla
El Brandy de Jerez es espíritu de vino, en tanto en cuanto su materia prima es el resultado de la destilación de vino.
Como es sabido, la destilación es un proceso absolutamente natural de separación ( por calor y frío) de determinados componentes del vino, que requiere de técnica y buen hacer para lograr la evaporación de las mejores características de los vinos -las que conforman el aroma y gusto de los mismos- pero no otras poco agradables que todos los vinos, en general, contienen.
Es importante destacar que, para la obtención de los destilados de vino que se emplean para el brandy de Jerez, solamente se destilan vinos sanos, limpios, equilibrados y perfectamente aptos para su consumo; y que para obtener un litro de brandy es necesario destilar del orden de tres litros de vino, obteniendo lo mejor de ellos y desechando el resto.
De aquí que se hable del espíritu del vino.botas Madera:

La importancia de la madera empelada -previamente envinada con vinos de jerez- es fundamental a en el proceso de envejecimiento del Brandy de Jerez.
Y lo es, no sólo por tratarse de vasijas (llamadas "botas" en Jerez) de madera de roble americano
-cuya porosidad y capacidad de cesión es la más adecuada- sino, sobre todo, por el hecho de que, necesaria y obligatoriamente, dichas vasijas hayan debido contener previamente -al menos tres años- alguno de los extraordinarios Vinos de Jerez: vinos finos, manzanillas, olorosos, amontillados, Pedro Ximénez, etc.
Las "botas" más adecuadas deben tener una capacidad de entre 500 y 600 litros, por ser una medida que equilibra al capacidad de cesión de la superficie de madera con el volumen de líquido -por litro- contenido en las mismas.
En este sentido, debe destacarse que las características de cada marca de Brandy de Jerez variarán dependiendo, entre otros factores, del tipo de Vino de Jerez que hayan contenido las vasijas en las que el Brandy de Jerez ha envejecido.
Tiempo:
También el factor tiempo es fundamental. Y lo es, por complejidad del sistema de Criaderas y Soleras que hace que cualquier Brandy de Jerez, independientemente de su edad (que debe ser de, al menos, seis meses), contenga componentes con una vejez muy superior a la que resultaría de un proceso de envejecimiento estático, que no fuera fraccionado como es el seguido en el marco de Jerez.
BRANDY DE JEREZ - Bodegas Rey Fernando de Castilla
Dicho sistema -complejo y exclusivo sistema de envejecimiento tanto del Vino como del Brandy de Jerez- consiste en un determinado número de botas colocadas en filas superpuestas clasificadas en función de su vejez, denominándose Solera a la fila de botas que está más cerca del suelo y de la que se extrae, periódicamente, una fracción de contenido con destino al embotellado. El volumen extraído de dichas botas se repone con igual cantidad procedente de la fila inmediatamente superior, denominada Primera Criadera. A su vez, el volumen extraído de dicha fila se repone con el Brandy procedente de la Segunda Criadera; y así sucesivamente hasta la última Criadera o escala que es la que incorpora los destilados y aguardientes de vino más jóvenes, recién destilados.
En función del tiempo de envejecimiento del Brandy nos encontramos con los diferentes tipos de Brandy de Jerez

Tipos de Brandy de Jerez
Existen tres tipos de Brandy de Jerez:
* Brandy de Jerez Solera:
Es el mas joven y afrutado, con un envejecimiento promedio de un año y contenido de componentes volátiles superior a 150 mg. Por cada 100cc. de alcohol puro
* Brandy de Jerez Solera Reserva:
Con un tiempo de envejecimiento promedio de tres años y un contenido total de componentes volátiles de 200 mg. Por cada 100cc. de alcohol puro.
* Brandy de Jerez Solera Gran Reserva:
Es el de mayor tiempo de envejecimiento, con un promedio de diez años y un contenido total de componentes volátiles de 250 mg. por cada 100cc. de alcohol puro.
Elaboración
La destilación
La destilación de los vinos de la variedad Airen 95 % y Palomino se realiza mediante alambiques de cobre denominados alquitaras.
La destilación se realiza con los vinos sin sus lías y mediante una destilación simple, separando las cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los aguardientes.

Las vasijas
Las vasijas empleadas para el envejecimiento del Brandy de Jerez (denominadas "botas" en la zona de Jerez) son todas de roble americano de capacidad comprendida entre los 250 y los 600 litros.
Reglamentariamente han de haber contenido durante al menos tres años algunos de los tipos de vinos de Jerez, Fino, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez, etc.
Estas vasijas contribuyen significativamente a dotar al Brandy de Jerez de matices diferentes dependiendo del tipo de vasijas empleadas. Así las vasijas de Fino permiten la obtención de Brandies más pálidos que los procedentes de vasijas que hayan contenido Amontillados u Olorosos. El Brandy de Jerez resultante del envejecimiento en botas que hubieran contenido Pedro Ximénez, serán los más abocados y oscuros.
Las criaderas y la solera
Se denomina así al sistema de conducción del envejecimiento característico de Jerez y que se sustenta en dos aspectos fundamentales:
1. Realización de extracciones y reposiciones parciales de los aguardientes contenidos en las vasijas. Ello da lugar a mezclas de los distintos aguardientes contenidos en las botas de una gran complejidad.

2. Realización periódica de estas extracciones (denominadas sacas) y reposiciones (denominadas rocíos) parciales cada tres, cuatro, cinco meses, o cada uno o dos años, según la costumbre de cada Casa y características de cada marca.
Para ello las vasijas se asientan unas sobre otras, denominándose Solera las más próximas al suelo. De todas y cada una de las vasijas de la Solera se extrae una fracción, generalmente inferior a 1/4 de su contenido, que combinado con el Brandy extraído de otras soleras, se destina al embotellado.
BRANDY DE JEREZ - Bodegas Rey Fernando de CastillaBRANDY DE JEREZ - Bodegas Rey Fernando de Castilla
BRANDY DE JEREZ - Bodegas Rey Fernando de Castilla
El vacío generado en cada una de las vasijas de la Solera se repone o rocía con brandy procedente de botas situadas en el nivel inmediatamente superior (1ª Criadera) y así sucesivamente hasta trasladar el vacío ocasionado con la saca de la Solera hasta la última Criadera, donde se incorporan los aguardientes de vino más jóvenes o sin envejecer.Este sistema de envejecimiento fraccionado dota al Brandy de Jerez de una gran homogeneidad y calidad sostenida con el trascurso del tiempo.
Espero que lo disfrutéis, como yo lo hago, Rey Fernando de Castilla el Brandy de Jerez
"Bon Profit"