jueves, 20 de mayo de 2010

Turron de Jijona y Alicante

Turron de Jijona y Alicante
Historia del Turrón
La almendra y la miel ya fueron utilizados en Al-Ándalus para la fabricación de numerosos dulces.
La mayoría de los científicos piensan que el origen del turrón esta en la península arábiga, esta teoría se apoya en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del "turun". Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia. La versión española del turrón nace en la provincia de Alicante alrededor del siglo XV pues en época de Carlos V ya era un dulce famoso.
Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el drama del dramaturgo sevillano Lope de Rueda LOS LACAYOS LADRONES, publicada en 1541: la trama de la obra consiste, en la riña de un amo con sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio.
En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (...).
Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.
El anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón.En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.
Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta, para rebajar gastos, a Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año.
Durante los siglos XV, XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II, la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia agrupados en el "Colegio de la Cera" sobre la regulación de la actividad del turrón en Alicante provocó un pleito porque pretendían someter a los maestros turroneros y confiteros alicantinos a sus estatutos. Por este motivo y por la novedad que supuso el chocolate, su elaboración en Alicante desapareció en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón.
Las Indicaciones Geográficas asociadas a los turrones elaborados en Jijona y gestionadas por el Consejo Regulador de la IGP "Jijona" y la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, ofrece a los productores, elaboradores y transformadores de productos agrarios y alimentarios, la posibilidad de diferenciar su oferta comercial, ofreciendo al consumidor, con criterios de calidad diferenciada, productos con una especial identificación cualitativa garantizada, al mismo tiempo que permite poner a disposición de los consumidores un distintivo de identificación de unos productos de composición genuina, elaborados con unas variedades de materias primas y técnicas de elaboración autóctona que permitan resaltar las característ icas organolépticas reconocidas y apreciadas en dichos productos.
Los turrones duro y blando elaborados en Jijona, popularmente conocidos como "Turrón de Jijona" y "Turrón de Alicante", vienen elaborándose de manera artesanal desde hace cinco siglos. Hoy, la fabricación de este singular dulce de origen árabe, conserva en su proceso de preparación las operaciones básicas que se realizaban en el pasado. Salvando las distancias propias de la aplicación de las nuevas tecnologías, el producto ha respetado unas prácticas artesanales que aseguran el mantenimiento de la tradición y la calidad.

Jijona. Historia viva del Turrón
En la actualidad el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida "Jijona", que agrupa a todas las empresas jijonencas y que produce casi el 70% del turrón nacional, se encarga de controlar, proteger, defender e internacionalizar la calidad de los Turrones de Jijona, pues aunque es una golosina imprescindible en las mesas españolas, sus fronteras son extensas, ya que buena parte de su producción viaja a Argentina, Uruguay, México, Venezuela, República Dominicana, Puerto Rico, Cuba y las poblaciones hispanas de EE.UU. (Florida, Nueva York y California)
Turron de Jijona y Alicante
Turron de Jijona y Alicante
Características de cata - Turron de Jijona
Color: Marrón Blanquecino nieve, con gránulos de almendra de tostado variable distribuidos de forma irregular en la mas que rompen el color natural del producto
Olor: En nariz nos recuerda a especias y plantas aromáticas (jengibre, cardamomo). Redondez completa.

Propiedades Texturales: Inicialmente (lo que se percibe en el primer mordisco) encontramos una ligera racturabilidad de producto, resultado del proceso de elaboración de su masa, propiedad mecánica provocada por la viscosidad propia de la mezcla (aceite de almendras, proteína de almendra y azúcares) en estado de inversión tras su caldeado y la aceitosidad superficial de su masa. La forma, tamaño y orientación de las partículas constituyentes de la mezcla son irregulares en toda la masa. Durante la masticación, las anteriores propiedades se manifiestan denotando una suavidad de masa aterciopelada, recuerdo a piel de melocotón, resultante de la adhesividad y gomosidad de la mezcla sobre el paladar y la lengua.

Como sensación residual, percibida como consecuencia de los cambios inducidos durante la masticación y la deglución, se analiza rápida velocidad de ruptura de la masa y absorción de los componentes.

Sabor: Dulce con ligero toque retronasal (debido a la miel) a plantas aromáticas (romero, tomillo) y un sabor ligeramente ahumado, cálido a maderas nobles (debido al tostado de la almendras).
Características de cata - Turron de Alicante
Color: Blanquecino nieve con brillo dorado a contraluz

Olor: En nariz nos recuerda al aroma del caramelo, mezclado también con aromas de flores (azahar). Redondez incompleta.

Propiedades Texturales: Inicialmente (lo que se percibe en el primer mordisco) encontramos una consistente fracturabilidad de producto, propia de su estructura caramelizada, que denota el estridente crujido de la rotura de almendras, donde su forma, tamaño y orientación en la masa son irregulares en toda ellaDurante la masticación, la mezcla de trozos de almendra y azúcares(miel) denotan una delicada y ruda interacción de componentes que recuerdan al efecto del fruto de la granada en la boca, que al disolverse se observa su adhesión y elasticidad en el paladar.

Como sensación residual, tras la masticación y la deglución,

Sabor: Dulce con toque retronasal de almendra tostada donde se intuyen aspectos aromáticos como en el anterior pero no tan marcados
No todos los turrones "blandos" pueden denominarse "turrón de Jijona", ni todos los turrones "duros" pueden llamarse "turrón de Alicante". Solo los turrones elaborados por las empresas inscritas en el Consejo Regulador pueden hacer uso de estas denominaciones protegidas.

El Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Jijona y Turrón de Alicante ha desarrollado un importante papel a lo largo de su historia en tareas de promoción del producto y preservación de la calidad que dan al turrón su fama internacional.
Procedencia de las materias primas
Almendra: Proceden de la Comunidad Valenciana y zonas limítrofes (Sur de Tarragona, Norte de Murcia, Islas Baleares, Albacete, etc.). Las variedades permitidas son la Valenciana, Mallorca, Marcona, Mollar y la Planeta. Almendra de la variedad Marcona para el Turrón de Alicante, el Turrón de Guirlache y para el Turrón de Chocolate con almendras y, esta misma variedad
mezclada con almendra de la variedad Comuna para la elaboración del Turrón de Jijona y en el Turrón a la Piedra. Estas dos variedades gozan de gran prestigio debido a su calidad (forma, textura y propiedades analíticas) que le confieren un comportamiento excepcional durante su tostado y posterior manipulación durante las diferentes fases del proceso de la elaboración de los turrones protegidos.
Sin embargo, para la elaboración de turrones de obrador (de Nieve, de Yema, de Fruta y de Nueces) la variedad empleada es la variedad Mollar, la cual goza de mayor prestigio y calidad para este tipo de turrones debido a que es una almendra más dulce y blanquecina que las otras, y al emplearse como almendra cruda, son características de gran importancia desde un punto de vista sensorial para este tipo de turrón y los mazapanes.

Miel pura de abejas: De las Variedades: romero, azahar o milflores. Debe proceder de las mismas zonas que la almendra.
Respecto a la miel, está debe ser pura de abejas. Sólo los turrones protegidos( Turrón de Jijona y Turrón de Alicante) incorporan en su elaboración esta materia prima,

En nuesta zonas es preferida la variedad de Miel de Romero por su sabor y blancura a la hora de la cocción y la Miel de Azahar, procedente de la flor de los naranjos, por sufrescura y aromas que otorgan al turrón.

Azúcar: Normalmente se utiliza azúcar blanquilla, procurando la adquisición deazúcar lo más blanco posible
No dejéis de comerlo durante todo el año son ideales para postres como mousse, flan, helado, lo iré poniendo en próximos posts.
"Bon Profit"