miércoles, 26 de mayo de 2010

Pedro Ximenez - Un Vino Dulce con encanto

Pedro Ximenez - PX - Un Vino Dulce con encantoPedro Ximénez (también conocida como PX, Pedro Jiménez o Pedro) es el nombre de un tipo de uva moscatel cultivada en ciertas regiones de España, particularmente en la denominación de origen Montilla-Moriles y también de una variedad de vino elaborado a partir de ella, un montilla dulce y oscuro que se suele tomar de postre. Otros nombres con los que se la conoce son: alamis, pedro ximén, pero ximén, ximén y ximénez.
Según se dice, la uva toma su nombre de un mercenario alemán del tercio de Flandes, Peter Siemens, que trajo unas cepas, con las cuales elaboraban el vino alemán, tal vez riesling, en el siglo XVI, aunque la historia probablemente sea apócrifa dado que ninguna uva del Rihn se parece a la Pedro Ximénez y es muy difícil que una cepa del norte de Europa, se aclimatase al clima del sur español.
Otra teoría relaciona la uva Pedro Ximénez con las malvasía de Lanzarote
Ficha del vino Pedro Ximénez
Cata:
Estos vinos, pesentan un color caoba oscuro, con profundos aromas de pasificación. Suave y dulce a la boca. Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio.
Descripción:
Porte de vegetación erguido. Tronco vigoroso. Hojas adultas de tamaño medio a grande de color verde fuerte con poco brillo y envés acerado. Los racimos de uvas Pedro Ximénez son de tamaño medio grande. Bayas de tamaño medio de coloración regular amarillo verdosa. Piel fina y pulpa blanda.
Características:
El constante calor asegura un alto contenido de azucar, y por tanto de alcohol, obtenido por métodos naturales y que hacen innecesario la adición posterior de alcohol durante el proceso de producción de los vinos para conseguir la graduación alcohólica de los vinos, lo que la hace idónea para la elaboración de vinos generosos. El grado alcohólico natural está entorno a 14,5º.
Conviene destacar la artesanía con que se obtiene este singular vino dulce, el vino del sol, elaborado a partir de la variedad de uva Pedro Ximénez y nominado con el nombre de la cepa de cuyas uvas procede. El proceso de elaboración de los vinos Pedro Ximénez, comienza con la corta escrupulosa de racimos, en perfectas condiciones de madurez y de sanidad vegetal, que se transportan en cajas , con sumo cuidado para no romper las uvas, hasta el almijar o pasera donde se extienden sobre redores o capachos de esparto o sobre largas tiras de material plástico de, aproximadamente, un metro de ancho. Expuestos al sol, los racimos de uvas van pasificándose lentamente, perdiendo agua, concentrándose todos sus componentes, evolucionando los aromas de la uva y acelerando su maduración por un complejo proceso en el que tienen una clara influencia los rayos ultravioletas. El soleo de la uva conlleva una cierta desorganización celular que favorece la posterior extracción del mosto.
Para que todas las uvas se pasifiquen por igual, las cuadrillas de operarios se ocupan de darles vueltas a los racimos cada dos o tres días. En plena campaña, la superficie ocupada por las parcelas suele rebasar las 15 hectáreas. El riesgo que corre el elaborador es alto ya que si llueve durante tres o cuatro días, la uva puede pudrirse ocasionando una elevada pérdida económica. Afortunadamente, esto no suele ocurrir.
En función de la temperatura y de las horas de sol, la pasificación dura alrededor de cinco a siete días al comienzo de la campaña y 10, aproximadamente, a mediados de septiembre. Por reunir las condiciones climáticas adecuadas (sol, calor y ambiente seco) y varietales, la Denominación de Origen Montilla-Moriles elabora más del 90% de la producción total de vinos Pedro Ximénez.
Llegado al punto óptimo de pasificación, los racimos se recogen y son llevados al lagar en donde se molturan y prensan luego en horizontales de pequeño diámetro para que la presión superficial sea elevada. El agotamiento de la vendimia se efectúa en prensa hidráulicas similares a las utilizadas para la obtención del aceite de oliva.
El proceso de extracción del mosto pasa por cuatro fases:
Elaboración del Pedro Ximénez1º- MOLIENDA
Cuando el proceso de pasificación ha terminado los racimos se llevan al lagar en cajas de plástico. Para la molturación se utilizan moledoras de rodillos. El proceso es más delicado de lo que parece ya que si los rodillos se aproximan excesivamente se corre el riesgo de romper las pepitas de la uva con el consiguiente peligro de posteriores axidaciones y enraciamiento de los aceites que contienen. Por ello, la molturación ha de ser delicada, leve. Sólo una ligera fracción de mosto dulcísimo se obtiene de esta tarea.
2º- PASTA
Una vez molidos los racimos, la pasta resultante se deja escurrir durante periodos variables de tiempo. Fluye una escasa proporción de mosto dulcísimo y aromático que, en algunos lagares, se almacena en depósitos separados. En la pasta queda una elevada proporción de pasas sin romper cuyo mosto se intentará extraer en los sucesivos prensados.
Elaboración del Pedro Ximénez3º- PRIMER PRENSADO
Tras el escurrido, la pasta se introduce en una prensa horizontal de platos de poco diámetro para que la presión superficial sea elevada. Allí continua el lento y artesanal proceso de obtención del zumo de las pasas de la variedad Pedro Ximénez. Este primer prensado, que suele durar entre tres y cuatro horas, no logra extraer todo el mosto que contiene la pasta, en la que aún queda un alto porcentaje de pasas sin abrir, ya que la presión ejercida por este tipo de máquina es insuficiente.
4º- SEGUNDO PRENSADO
Una prensa hidráulica, similar a las utilizadas en las almazaras, se ocupa de extraer las últimas fracciones de mosto. La pasta se coloca en capas finas entre capachos de esparto. El zumo recogido es aún más dulce que los anteriores. Aún así, queda en la pasta prensada un elevado contenido en azúcares y pasas sin fragmentar.

Elaboración del Pedro Ximénez
Como es lógico suponer, el rendimiento es bajísimo obteniéndose, aproximadamente, 29 litros de mosto dulcísimo por cada 100 kgrs de uva fresca. Para apreciar tan baja extracción de zumo debe tenerse en cuenta que el porcentaje autorizados para vinos secos es del 70%, es decir, 70 litros de mosto por cada 100 kilos de racimos. La densidad de esta "miel" de uva supera en Montilla, fácilmente, los 28º Bé, y aunque parezca imposible, pueden producirse fermentaciones parciales. Con posterioridad, se le añade al mosto, muy aromático y de color caramelo, una pequeña cantidad de alcohol y variable proporción de vino, raya u oloroso, para reducir su excesivo dulzor, pasando luego a las criaderas en las que, lentamente, pierden su primigenio color ambarino hasta alcanzar tonalidades muy oscuras, casi azabache, al tiempo que ganan en aromas cada vez más complejos.
Como en los vinos generosos, la calidad del Pedro Ximénez guarda una estrecha relación con la zona de la que procede la uva y con la edad de las cepas. A igualdad de condiciones, los elaboradores con racimos provenientes de alberos y de plantas que tienen más de 25 años de edad destacan por su delicada finura. Otros factores, como eltipo de envase, la clase de madera con que se han fabricado, el envinado de los cascos y las condiciones medioambientales de la bodega en la que se someten a crianza tienen también una notable influencia en la calidad final de este vino singular.
(datos pedroximenez.es)
Bodegas mas significativas
Bodegas Alvear - La bodega con Solera

Desde 1.729 hasta nuestros días, la evolución de Alvear ha transcurrido armoniosamente.
Casi tres siglos han transcurrido desde que el primer Alvear, Juan, originario del municipio navarro de Nájera, se trasladara a la ciudad de Córdoba para desarrollar sus funciones como alto dignatario de Hacienda. Pero es su hijo Diego de Alvear y Escalera quien en 1729 se traslada a Montilla donde nace su pasión por la viña y el vino. Allí fundó la bodega Alvear.

De aquélla época destaca por derecho propio la figura de Carlos Billanueva, asistente que Diego de Alvear y Ponce de León trajo de Argentina y quien llegó a convertirse en su capataz de confianza.

Desde entonces Alvear ha mantenido siempre una estrecha vinculación con Argentina, vinculación que sigue vigente en nuestros días.

Carlos Billanueva marcaba con sus iniciales (C.B.) los mejores vinos provenientes de la sierra.

De esta forma se fue creando el estilo Alvear que aúna moderación y homogeneidad en sus rasgos, todavía presentes en el fino C.B.marca centenaria y la más conocida de la casa.

Alvear es una de las bodegas de mayor prestigio y reconocimiento internacional de España, siendo la bodega más antigua de Andalucía.
Su Referencia es el Pedro Ximenez 1927 un vino dulce, oloroso, agradable en boca, espeso, dulce y muy buen acopañamiento para quesos fuertes, foie, o postres

El Pedro Ximenez de referencia o mejor dicho la referencia del Pedro Ximenez

Bodegas Toro Albalá - La bodega de Oro
Es considerada una de las 100 Bodegas de Oro españolas para el siglo XXI.

Pedro Ximenez - PX - Un Vino Dulce con encantoEstá situada en el término municipal de Aguilar de la Frontera, a 50 kilómetros de Córdoba, y fue fundada en 1844 por Antonio Sánchez Prieto en un molino denominado La Noria, cerca del castillo de dicha localidad.

Pedro Ximenez - PX - Un Vino Dulce con encanto
A partir de entonces, aunque con métodos rudimentarios, se comercializó la producción desde la propia taberna familiar.
En 1922, José Mª Toro Albalá restaura y sienta sus reales en la antigua central eléctrica de Aguilar, trasladando la bodega a las instalaciones (14.000 m2) con abundantes subterráneos, ideales para la crianza y conservación de los vinos, de ahí el nombre de Eléctrico de algunos de sus caldos.
En Córdoba hay un dicho popular que reza: "Dame un calambrazo tabernero", o preguntan "¿Cuántos voltios tiene este vino?"

La producción depende en un 30% del viñedo propio y un 80% de los que se compran en exclusividad. Hay una capacidad de elaboración de 1.000.000 de litros y se cuenta con un parque de 6.000 botas. La producción media es de 300.000 botellas. La exportación ocupa el 35%.
Don px
Pedro Ximenez - PX - Un Vino Dulce con encanto
Pedro Ximenez - PX - Un Vino Dulce con encanto
  • Vista: Color verde ambarino, de lágrima pesada.
  • Nariz Sin agitación el vino muestra sensaciones de fruta pasificada, higos , orejones, dátiles, uvas pasas. El alcohol abre el camino olores de miel, cacao y sensaciones ligeramente cítricas sobre un fondo de raquis.
  • Boca: Al ataque encontramos un vino goloso, de ardiente dulzura que nos traslada de inmediato a las paseras de px. El paso de boca es amplio, llena el gusto, pleno de sensaciones. El final es largo, untuoso, persistente. Perduran gustos amargos y ligeramente astringentes que recuerdan a la algarroba, que hunden en equilibrio, con el sabor de la pasa, la miel y los dátiles.
  • Grados Alc: 17%
  • Variedad Uvas: 100% Pedro Ximenez

Don PX Gran Reserva
Pedro Ximenez - PX - Un Vino Dulce con encanto

Graduación: 17% vol.
Añada: 1982
Variedad: 100% px.
Vista
Negro azabache con tonos iodados exclusivos de los vinos pedro ximénez.
Nariz
No es necesario agitar la copa para descubrir el enorme potencial aromático de este vino. De olor franco, el cúmulo de fragancias naturales nos acercan a los tabacos, crema de cacao, regaliz, romero. Tonos de aceitunas negras, almíbar de melocotón sobre el tostado mágico del café arábiga. Vainilla y canela.
Boca
En boca es elegante, redondo, de ágil sorbo pero persistente gusto. Sabores dulces y amargos. Aparece la madera que ensalza el final empireumático.
Información adicional
Sírvase muy frió en vaso de licor. Su conservación mejora con el tiempo, aunque debe taparse bien Por si sólo es un excelente postre, aunque puede acompañar perfectamente quesos azules, pastas, helados o la fruta del tiempo.
Elaboración
La base de este DON PX GRAN RESERVA es el px joven sometido a crianza oxidativa durante 25 años en roble americano. En su elaboración, compleja por ser uva pasificada, se utiliza prensa hidráulica. Se obtienen un mosto dulce para que, después de su fermentación parcial, se añada alcohol vínico rectificado de primera calidad, reposando como mínimo un año en depósitos inoxidables para la decantación, ya que este vino no esta sometido a filtraciones para su alta densidad.

Bodegas Robles - La bodega ecológica
Hace 75 años, Antonio José Robles llegó junto su esposa Pilar a Montilla Moriles a la búsqueda de las mejores uvas que pudo encontrar.
Ambos se familiarizon inmediatamente con los excelentes viñedos de "La Toledana", El Canillo", "El Cabriñana" y "Cañada del Navarro", situados en la Sierra de Montilla, una de nuestras mejores áres de producción.
Actualmente la tercera generación de la familia trabaja bajo los mismos criterios elaboración con los que comenzó la historia de la bodega,.Elaborar vinos de gran calidad y mediante prácticas respetuosas con el medio ambiente. Corroborando con el cuidado de sus viñas mediante técnicas de agricultura ecológica, utilización de energías renovables , como la solar mediante placas solares, etc..Consiguiendo ser pionera en el diseño de una EcoBodega. Considerada actualmente la mejor empresa de producción ecológica de España
Esto dio lugar a la fundación de Bodegas Robles en 1927. Desde ese momento, la familia Robles se ha dedicado a la elaboración del vino, consiguiendo prestigiosos premios y alcanzando reconocimiento internacional.
Hacemos especial mencion a uno de los Pedro Ximenez que mas nos ha sorprendido tengo que decir que cualquiera de los que tienen en gama son muy buenos pero a mi gusto el Piedra Luenga Bio es espectacular, poder beber un caldo de estas caracteristicas y ademas ecologico os recomiendo que no os lo perdais
P.X. PIEDRA LUENGA BIO
NOTAS DE CATA
Color ámbar cobrizo brillante(recuerda a resina de cerezo). En nariz se despliega un amplio abanico de aromas a jaleas de membrillos y notas amieladas ,es un vino de gran complejidad, intenso, potente, con fuertes notas de uva pasa, pan de higo, caramelo, frutos secos, con un elegante y original toque a cítricos como naranja amarga, con apuntes de flor blanca aromática.
En boca se manifiesta untuoso, potente, sabroso y aromático, de entrada golosa con recuerdos a cacao, Chocolate, caramelo de miel y agradables puntos cítricos que le aportan frescura, con longitud y notas de miel en el final. Muy denso, pastoso, muy dulce, lejos de las notas amargas de los PX elaborados mediante el sistema de criaderas y soleras durante muchos años
ELABORACIÓN
Las cualidades organolépticas que presenta este vino, se fundamentan en el mimo y cuidado que recibe la materia prima, de la uva desde el viñedo .Desde Bodegas Robles han diseñado un nuevo agro-ecosistema mediante técnicas con particularidades únicas y pioneras en Andalucía sobre Agricultura Ecológica.

Han partido del manejo ecológico del viñedo , previamente certificado , en el cual se tiene totalmente prohibido el uso de los productos de síntesis química.

Para ello han diseñado un modelo de cubierta vegetal y un diseño de setos naturales que les ha permitido un incremento de aporte orgánico e incremento de retención de humedad en el suelo, a la vez que se ha producido un gran incremento de la fauna de insectos, conservando la biodiversidad del ecosistema, provocando una minimización de riesgos de plagas y enfermedades.

La cubierta vegetal también a actuado como regulador de la humedad amortiguando así los cambios de temperatura y épocas de estrés hídrico que sufre el viñedo , evitando así el riesgo de reducción de cantidad de producción y /o mermando la calidad de dicha producción .
Todos estas actuaciones han permitido la NO utilización de ningún tipo de complemento externo, con lo que hemos desarrollado un gran número de levaduras en la pruina de la uva y por consiguiente una calidad excepcional de la uva (menos productos nitrogenados + extracto seco en fruta = Mayor sabor y aromas del fruto)
En la pasificación de la uva han desarrollado otro proyecto novedoso y siguiendo la misma teoría de la cubierta vegetal en viñedo. Para ello hemos utilizado un pasero con cubierta vegetal de hierbas segadas y secas sobre las que hemos extendido los esteros y sobre estos han pasificado las uvas.

Este sistema de pasero, al igual que en el viñedo nos ha permitido una correctísima aireación de las uvas pasas y por tanto la no aparición de podredumbre alguna, incluso en presencia de lluvias esporádicas, con el riesgo que ello supone en un pasero normal extendido sobre tierra.
ALGUNOS DE SUS PREMIOS
  • Bacchus oro 2008: Piedra Luenga Bio PX 2006. España.
  • Baco oro 2008 : Piedra Luenga Bio PX 2006. España.
  • Biofach 2008: Gran medalla de oro: Pedro Ximénez Piedra Luenga Bio 2007.Alemania.
  • Premio de Oro en Vinalies 2007. Paris : Piedra Luenga Bio Pedro Ximénez 2005.
  • Premio " Best Buy Wine Award" . Feria Sial Paris 2006 : Piedra Luenga Bio Pedro Ximénez 2005.
  • Biofach 2006: Gran medalla de oro: Pedro Ximénez Piedra Luenga Bio 2005.Alemania.Noviembre 2006.
  • MUNDUS VINI 2005 Medalla de Plata: Pedro Ximénez Piedra Luenga Bio 2004.Alemania (Neustadt). Septiembre 2005.
  • WINE AND SPIRIT COMPETITION 2005 Medalla de Plata: Pedro Ximénez Piedra Luenga Bio 2004. Londres. Julio 2005.
  • Bio Divino 2005. Certificado 81 puntos: Pedro Ximénez Piedra Luenga Bio 2004.
  • Challenge Du Vin 2005. Medalla de Bronce: Pedro Ximénez Piedra Luenga Bio 2003. Francia. Mayo 2005.
  • VINALIES 2005. Medalla de Plata: Pedro Ximénez Ecológico Piedra Luenga 2004. Paris. Marzo 2005.
  • BIOFACH 2005. Vino recomendado: Pedro Ximénez Ecológico Piedra Luenga.
  • Numberg. Febrero 2005. Ecoracimos 2005. Premio Especial Diputación: Pedro Ximénez Piedra Luenga. Córdoba. Abril 2005 (Mejor vino del concurso).
  • Ecoracimos 2005. Medalla de Oro: Pedro Ximénez Ecológico Piedra Luenga. Córdoba. Abril 2005.
  • BACCHUS INTERNACIONAL 2004- ORO- MADRID. (V Premios Internacionales Bacchus 2004 -O.I.V.,U.E.C., Minist de Agric).
  • VINALIES INTERNATIONAL DU VIN 2004- ORO - PARIS( Vinalies International du vin organizado por O.I.V., O.E.F.).
Espero que probéis y disfrutéis de estos grandes vinos
"Bon Profit"