lunes, 3 de mayo de 2010

Azafran - Oro Rojo de La Mancha

Azafran - Oro Rojo de La Mancha

Historia
La historia del azafrán se corresponde con uno de los cultivos más antiguos de la humanidad; se remonta a 3.000 años y abarca diferentes culturas, continentes, y civilizaciones. El azafrán, es una especia que se obtiene de los estigmas de la flor de Crocus Sativus, planta que crece hasta alcanzar poco más de 15 cm de altura. Esta especia ha permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como una de las sustancias más caras (en relación con su peso).
Denominada a veces como "oro rojo", su valor suele estar comparado en proporción entre cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamomo. Posee un sabor amargo, una fragancia similar al heno, así como unas notas ligeramente metálicas, el azafrán se ha utilizado tanto como condimento, fragancia, tinte, y fármaco contra algunas enfermedades. Se sabe que el azafrán es nativo del sudoeste Asia, pero fue cultivado inicialmente en Grecia.
El azafrán es una planta bulbosa que pertenece a la familia de las Iridáceas. El bulbo tiene forma esférica con un diámetro de 2 a 3 cm, es carnoso y está recubierto de membranas reticulares de color castaño-grisáceo. De cada bulbo, entre los meses de Octubre y Noviembre, surgen de una a tres flores formando un tubo que se abre en embudo de un color entre lila y morado, esto es la rosa del azafrán, de hojas largas y estrechas, que terminan por abrirse dejando a la vista su interior. Del ovario de la flor nacen tres estambres amarillos y un filamento blanco, el estilo, que se divide en tres hebras o estigmas de color rojo: las briznas o clavos del azafrán.

El azafrán que se utiliza como condimento procede de dichos estigmas que se cortan unidos a su correspondiente estilo, una vez que han sido adecuadamente desecados.
¿Sabias que el Azafrán de DO de la Mancha posee grandes propiedades medicinales?
El Azafrán es una herramienta de salud que convierte en un placer la comida de todos los días.
Entre sus cualidades se podría destacar su carácter tónico (estimulante del apetito favorece la digestión, sedante (combate la tos y la bronquitis, mitiga los cólicos y el insomnio, calma los problemas de dentición infantil), también es eficaz para combatir los trastornos nerviosos, espasmódicos y el asma.
Recientemente el interés por el azafrán en este ámbito se ha visto incrementado al descubrirse su papel como protector cardiovascular y como fuente de agentes anticancerosos.
Se ha descrito que el azafrán favorece la asimilación de los lípidos, incrementa la difusión de oxigeno en el plasma sanguíneo por lo que ha mostrado tener efecto contra la arteriosclerosis y como reductor de los niveles de colesterol en sangre. También se ha demostrado su efecto como protector hepático y su capacidad antioxidante.
Pero hay que tener en cuenta que en dosis muy altas se considera dotado de propiedades abortivas.Un exceso puede causar dolores de cabeza (dosis máxima diaria 1,5gr)
(datos del consejo regulador DO Azafrán de la Mancha)

El azafrán de La Mancha se diferencia físicamente del resto de variedades de azafrán porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y el estilo tiene muy poca longitud. Todo el azafrán de esta Denominación de origen pertenece a la cosecha realizada durante el año, porque el producto pierde calidad con el paso de los años, y se comercializa únicamente en hebra, nunca molido. Sus hebras son flexibles y resistentes y los estigmas de color rojo vivo brillante.
Desde el punto de vista organoléptico, el azafrán de La Mancha es una variedad que se caracteriza por ser muy aromática y por la ausencia de sabor astringente.

Elaboración
En el proceso de elaboración se desecan las hebras de azafrán tostándolas a fuego lento en lugar de sacarlo al sol, ya que de este modo el producto obtiene una mejor presencia, un intenso aroma, mayor contenido en safranal y mayor poder colorante.

Zona de producción
El ámbito geográfico que se encuentra dentro de esta Denominación de Origen se extiende desde la zona centro de la comunidad autónoma de Castilla-La Mancha al sudeste de la misma. El núcleo central de la Denominación ocupa las comarcas de: Mesa de Ocaña, Mancha Alta, La Manchuela, La Mancha del Júcar, Mancha de Montearagón, Campo de Montiel, Altiplanicie de Almansa, Campo de San Juan, Sierra de Alcaraz y parte del Campo de Calatrava.
El Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen será siempre azafrán de la cosecha, ya que con los años pierde calidad, y se presentará al consumidor únicamente en hebra, nunca molido. Las hebras serán flexibles y resistentes con los estigmas de color rojo vivo brillante
Organolépticamente se caracteriza por ser muy aromático y por la ausencia de sabor astringente.
El proceso de elaboración, que consiste en el desecado mediante tostado a fuego lento en lugar de secado al sol parece ser el responsable de que el producto tenga una mejor presencia, un intenso aroma, mayor contenido en safranal y poder colorante.
Estas características físicas, químicas y organolépticas son el resultado del medio natural, de las condiciones de cultivo y del proceso de elaboración típicos de estas tierras manchegas.
Certificación y control
El Servicio de Certificación de la Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Azafrán de La Mancha" es la estructura de control que garantiza el origen del producto, y que éste ha sido producido según los requisitos establecidos en el Pliego de Condiciones y en la Especificación Técnica de Calidad. Su Funcionamiento se rige por la Norma EN- 45011 "Criterios Generales relativos a los Organismos de Certificación que realizan la Certificación de Producto".
El Servicio de Certificación, mediante su Sistema, establece los requisitos que deben cumplir los suministradores de azafrán (productores o envasadores) que estén interesados en ofrecer azafrán de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha, así como el procedimiento de certificación que garantice que el suministrador es capaz de controlar el proceso de producción y la calidad del azafrán producido y envasado así como su procedencia (en el caso de envasadores), con objeto de que las certificaciones concedidas de acuerdo con este sistema sean plenamente válidas y aceptables, tanto a nivel local, como nacional e incluso internacional.
El Organismo de Control tiene establecido un plan de vigilancia que abarcará todas las etapas de la vida comercial del producto y que incluye inspecciones periódicas de las instalaciones y la toma de muestras del mercado para su análisis. En el caso de que se detecten productos de calidad inferior a la establecida, se adoptaran las medidas oportunas, entre las que se incluye la suspensión y retirada definitiva de la certificación, obligándose al expedidor a retirar del mercado los lotes de productos defectuosos.
Marca de conformidad de la Denominación de Origen Azafrán de la Mancha
Una contraetiqueta numerada expedida por el Organismo de Control garantizará que los azafranes que ostentan la denominación cumplen los requisitos establecidos en el Pliego de Condiciones de la Fundación.
"Bon Profit"